花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性色素,属于类黄酮化合物。可以随着细胞液的酸碱度改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物,在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (stintzing and carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。花青素可以说对人体益处颇多,作为一种抗氧化剂,能减少自由基这种有害物质对人体产生的损伤。在研究中表面花青素的自由基清除能力是维生素E与维生素C的50倍与20倍,且retina的吸收率较高。与其它抗氧化剂不同的是,花青素能跨越血脑屏障,可直接保护大脑中枢神经系统。花青素也能对循环系统予以改善,提升皮肤的光滑度,对炎症与过敏进行抑制。