在超市的冷冻食品销售区，摆放着饺子、家禽、海鲜、肉类等商品，此外还有什锦蔬菜等经过基本处理的半成品菜肴。冷冻食品之所以如此普及，是因为冷冻是一种很好的保存食品的方法，家庭中也常常会将剩余的食品冷冻保存起来。

冷冻食品，为什么可以长时间地保持美味？

对食品进行冷冻保存时，有时口感或味道会发生变化，原因又是什么？

冷冻可防止食品的品质降低

一旦被放置起来，食品的品质会因为“氧化、干燥、化学反应及微生物活动”等原因而降低，即食品中的成分与空气中的氧气发生的“氧化”反应、食品中成分发生改变的“化学反应”、表面水分蒸发的“干燥”过程，以及产生有害成分的“微生物活动”。

将食品进行冷冻后，氧化、化学反应及干燥就很难发生；虽然无法完全杀死微生物，但是可以降低它们的活动。而且，温度越低，作用也就越大。目前，根据相关规范和标准，冷冻食品的保存温度为-18℃以下，家用电冰箱也有很多将冷冻室的温度设置为-18℃。

冷冻食品没有添加防腐剂

冷冻食品的保质期大多为1年。可能会有很多人认为，其中应该添加了能够杀菌的防腐剂吧。然而，实际上冷冻食品中通常没有添加防腐剂。因为在-18℃的环境下，微生物已经无法活动，所以是没有必要添加防腐剂的。但是，由于微生物只是无法活动，并没有被完全杀死，所以冷冻食品在解冻后，最好还是及时食用。

冷冻后口感发生变化的原因是什么？

在生活中我们常常会将肉、鱼和蔬菜等冷冻保存。一旦解冻，就会从食品中析出水分。由于家用冰箱中的冷冻温度一般为-18℃。而在冷冻食品公司的操作间里，为了能够在短时间内将食品冷冻，一般是在约-40℃的强风中进行冷冻操作。这也叫做“快速冷冻”（速冻）。快速冷冻和缓慢冷冻不仅仅是在冷冻所需的时间方面有所不同，其实在食品的内部也产生了很大的不同。

研究表明，在对食品进行冷冻时，温度低于0℃时就会产生“冰核”。冰核不断汇集水分子，就会变成冰晶。冰晶增大对细胞产生了破坏，细胞间的空隙也随之增大。在这种状态下进行解冻，细胞内的水分就会流出。此外，由于细胞间的空隙增大，食品也会变得更易碎。口感之所以发生变化，也正是这个原因。

冷冻过程中-5～-1℃的阶段很重要

-5～-1℃的区间叫做“最大冰晶生成温度带”，在这一温度区间内冰晶最容易增大。在家用电冰箱的缓慢冷冻过程中，通过这一温度带往往耗时数小时。

一旦冰晶变大，口感就会发生变化

食品受冻就会产生冰核，冰核继续增大就会形成冰晶。在快速冷冻中冰晶相对较小，而缓慢冷冻中冰晶则会变得很大。较大的冰晶导致细胞被破坏、水分析出，细胞间产生巨大空隙。

蔬菜的冷冻又是怎样的呢？

由于肉类中含有大量能保持水分的蛋白质（肌肉），因此解冻时水分相对不易析出。但是蔬菜中水分含量较高，保持水分的能力又很低，因此在解冻时会有大量水分析出。因此，市场上出售的什锦蔬菜等，会在冷冻前稍作焯水处理，从而对细胞的结构进行轻微破坏，减少水分，阻止酶的活动。如果将蔬菜完全煮熟，那么在解冻后的烹饪中再次加热时，口感就会发生变化。因此，稍作焯水处理即可，不能煮透。

配建30万吨冷链储藏 源头供应减少储藏时间

长江智慧商贸港配建了30万吨专用冷链储藏，并通过企业强大的整合资源优势，从源头采购生鲜蔬菜、果品、肉类等食材通过加工后进行储藏，减少食品运输时间，避免在运输途中解冻再二次冷冻产生的食材口感发生变化，主要供应川南及川滇黔渝等城市，控制食材出库到运输目的地的时间，优先保障食材品质，确保供应优质新鲜的食材，作为人口高达600万+城市的宜宾，当地一天的食材需求量亦非常的客观，这也将大大降低食材的储存时间，同时也为商家经营及减少运输开支，降本增效，起到辅助商家经营，节约时间成本，降低运输损耗，提升经营收益的作用。